Enrico Derflingher è un nome che ai più dirà poco eppure si tratta non solo di uno chef blasonato, ma di un professionista che è stato al servizio della regina Elisabetta II. Insomma essere lo chef della Royal Family è stata un’esperienza particolare per lui che, di recente, ha parlato di quel periodo della sua vita.
Enrico Derflingher
Per la precisione Derflingher è stato executive chef della famiglia reale britannica dal 1987 al 1990. Dai racconti si evince, come era prevedibile, il debole per l’Italia, ed anche l’apprezzamento incredibile per la cucina mediterranea da parte di tutti i componenti del casato Windsor.
Lo chef originario di Lecco, oggi è presidente di Euro-Toques Italia e International. Aveva meno di trent’anni quando, dopo aver superato diverse selezioni durate sei mesi, è entrato a corte per la prima volta. Bisognava anche conoscere bene l’inglese. A quanto pare, all’epoca, i Reali quando gradivano una pietanza, lasciavano dei bigliettini con scritto: “Mi è molto piaciuto, me lo cucini un’altra volta?”. Chef Derflingher ricorda l’allora principe del Galles quando andava a caccia e a pesca nelle tenute reali. Al ritorno, lo chef italiano cucinava il pescato. Re Carlo III amava il risotto cotto con il vino rosso e servito con cosce di pernici farcite.
Chef Derflingher e la crema al limone
Chef Derflingher per la Regina Elisabetta II cucinava spesso del pesce, pietanza che lei amava. Ad esempio il salmone selvaggio della Scozia, pescato nei fiumi e nei laghi delle loro tenute. Talvolta anche la Regina si dilettava ad andare a pescare. Basti pensare che la sola tenuta di Balmoral si estende per 20 mila ettari. La sovrana a mezzogiorno, in genere gradiva le sogliole o il petto di pollo.
Alle 5 prendeva il the con muffins, scones e sandwich al salmone o al cetriolo. La sera non mancavano a tavola delle carni sempre delle tenute; magari con funghi porcini e salse varie, sfumate leggermente con il whisky. La Regina Elisabetta gradiva mezzo gin tonic come aperitivo e a cena finiva con un whisky sempre delle loro tenute. Re Carlo sembra sia all’altezza della sua reputazione. Poiché dietro ogni castello della Royal Family ha fatto coltivare un orto con prodotti biologici e biodinamici.
Un cuoco italiano alla corte dei Windsor
Già 30 anni fa, pensava all’autoproduzione. All’epoca gli orti si concimavano con il letame delle capre e delle pecore di proprietà. Chef Derflingher conferma l’amore di Re Carlo III per l’Italia. Ha voluto conoscere l’olio evo, l’aceto balsamico di Modena, il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, il riso carnaroli bio e molto altro. Sembra che sia stato il neo sovrano a “introdurre” la cucina italiana per la sua famiglia.
Amava molto i pomodori della Puglia e della Campania, ma anche il basilico di Albenga. Derflingher a kensington Palace dove abitava, ha avuto modo di conoscere bene anche Lady Diana. La ricorda come dolce, informale e con lei decideva il menù della settimana. Tra i piatti preferiti di Diana, le paste ripiene: cannelloni, lasagne, tortelli. Carlo, invece preferiva rigatoni, maltagliati, trofie, linguine e spaghetti. Chef Derflingher cucinava anche per William e Harry. I ragazzi amavano tagliatelle al ragù, amatriciana e carbonara.
Lady Diana Spencer
Tra i dolci i reali prediligevano torte gelato, sorbetti, budini, crème caramel, crostate di frutta e bignè ripieni al cioccolato. E poi c’è la storia della crema al limone, adorata da Re Carlo III. Si tratta di una ricetta nata per caso. E’ un dolce creato facendo di necessità virtù. Lo chef e Re Carlo III erano su un’isola dell’arcipelago delle Shetland, all’interno di un faro. Lì Carlo dipingeva degli acquerelli. La permanenza si protrasse per il maltempo e le scorte scarseggiavano.
Così, chef Derflingher usando il latte di pecora locale, limoni d’Amalfi e zucchero creò la crema al Limone, guarnita con una lingua di gatto. L’allora principe di Galles la gradì tantissimo; chiedendo di cucinarla per un pranzo ufficiale a Kensington Palace e per un pranzo di Stato a Windsor, poco dopo. Questa crema al limone diventò un dolce fisso ed ecco la ricetta.
Ricetta della crema al limone di Enrico Derflingher
Per la crema occorre: panna g 125, limone n. 1/2 e zucchero g 25. Per le tegole occorre del burro g 40, zucchero g 40 , farina g 40 e un albume. Per le tegole si dovranno impastare insieme gli ingredienti unendo per ultimo l’albume. Poi si dovrà lasciare riposare in frigo. Dovremo mescolare intanto la panna, lo zucchero, la buccia di limone e scaldare fino a 80 °C. Raffreddare fino a 55 °C e aggiungere del succo di limone una volta raffreddato, quindi scaldare il tutto fino a 45 °C e passare al setaccio. Dovremo adagiare nelle ciotole e raffreddare in frigo con carta siliconata. Stendere l’impasto delle tegole rotonde da cuocere in forno a 180 °C per 3-4 minuti. Togliere dal forno e sistemare su una teglia. Metteremo un punto di salsa sulla crema al limone e una tegola.
(Foto pag. Facebook Enrico Derflingher)
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