La carbonara ha un’origine molto controversa. Forse come per poche altre ricette, tanti hanno cercato di accaparrarsene la paternità.
Si favoleggia molto sul racconto di Renato Gualandi, cuoco bolognese; ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.
La carbonara
Aveva a disposizione il bacon, crema di latte, formaggio e polvere di rosso d’uovo. Mise tutto insieme e servi la pasta. All’ultimo momento mise del pepe. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45; sufficiente per diffondere la carbonara nella Capitale. Alcuni ritengono la storia una leggenda, chissà! C’è però una citazione appare nel libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco: “È difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti ‘alla carbonara’ o ‘alla carettiera’…”.
Tuttavia, la prima ricetta della carbonara è stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida di ristoranti; dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante “Armando’s” l’autrice riporta la ricetta fedele della carbonara. La prima ricetta scritta, sembrerebbe del 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana.
La carbonara di origine abruzzese
La carbonara però, entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì in una versione simile a quella odierna; con uova, pepe, parmigiano, o pecorino e pancetta. La definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina “La grande cucina” del 1960. Per la prima volta s’introduce il guanciale e la panna, che resterà fino allo scadere degli anni ’80, come nella versione di Gualtiero Marchesi del 1989.
Per quanto riguarda le circostanze, non tanto della nascita di questo piatto, ma della diffusione, è plausibile l’influenza statunitense. La disponibilità delle razioni militari nell’immediato dopoguerra potrebbe aver fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l’immediata fortuna su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico.
Pasta alla carrettiera
Secondo l’ipotesi più plausibile, il piatto sarebbe stato “inventato” dai carbonai, detti “carbonari” in romanesco, dell’Aquilano. Costoro usavano degli ingredienti di facile reperibilità e soprattutto di semplice conservazione. Per realizzare la carbonella, i carbonari dovevano sorvegliare la carbonaia a lungo, e avere con sé i viveri necessari per sfamarsi.
La carbonara quindi sarebbe l’evoluzione di “cacio e ova”, che i carbonari preparavano il giorno prima portandolo nei loro “tascapane”. Poi consumavano il pasto con le mani. Il pepe era già usato comunemente per la conservazione del guanciale, grasso o lardo; usato in sostituzione dell’olio, troppo caro per i carbonai. Se volete cimentarvi, ecco la ricetta tradizionale. Prendete Pasta di semola di grano duro, guanciale, uova, pecorino, sale e pepe. Prima di tutto tagliate il guanciale a quadretti e mettete in padella a fuoco medio, poi mettete a bollire l’acqua e salatela quando arriva a bollore. Buttate la pasta successivamente.
Guaciale pecorino e pepe
Il guanciale deve ammorbidirsi e rilasciare un po’ di grasso in padella. Sbattete in un piatto con una forchetta i rossi delle uova con il pecorino e un pizzico di pepe. Aggiungete un cucchiaio d’acqua di cottura, perché la crema deve essere morbida e al contempo vellutata.
Scolate gli spaghetti al dente e uniteli direttamente al guanciale, se serve aggiungete 2 – 3 cucchiai d’acqua di cottura della pasta. Saltate tutto insieme e mescolate a dovere con la cremina. Amalgamate qualche secondo con pecorino, con 1 – 2 cucchiai d’acqua di cottura bollente per favorire la cremosità e del pepe! Serviteli con una spolverata leggera di pecorino e un pizzico di pepe!
Che bontà! 😋